segunda-feira, 23 de dezembro de 2013

AÇÚCARES – DOCES SEGREDOS

AÇÚCARES – DOCES SEGREDOS

 
OS DIFERENTES AÇÚCARES

Quando abrimos um livro de receitas, é frequente encontramos o açúcar com várias designações: Mascavado, em pó, granulado branco, moreno, amarelo, light, para compotas e frutose.
Julgo ser útil ficar a saber um pouco mais sobre as diferentes qualidades do açúcar.

Açúcar Mascavado

É um açúcar não refinado e o primeiro a ser extraído do suco da cana-de-açúcar, por isso mesmo tem um sabor a rum e baunilha, que é aproveitado para a execução de certos doces.
É preciso estar atento, porque não basta que no rótulo diga açúcar mascavado. O rótulo tem que dizer “ Açúcar bruto de cana ou açúcar não refinado”.
O açúcar Demerara tem uma tonalidade parecida com o açúcar mascavado, mas é um açúcar refinado a que foi adicionado um xarope para lhe dar cor.
 
MASCAVADO À ESQUERDA AMARELO À DIREITA

Açúcar Amarelo

É um açúcar que resulta da refinação da cana, mas onde não foi extraído todo o melaço, motivo porque adquire uma tonalidade dourada e fica com um grau de humidade superior.
Torna-se interessante o seu uso na confecção de aletria, arroz doce, rabanadas e sonhos porque os torna mais dourados.
Nos bolos de chocolate, que quando ficam húmidos são mais saborosos, este açúcar é o ideal.

Açúcar em pó

Ao moer finamente açúcar granulado obtém açúcar em pó. A este açúcar é adicionado um anti- aglomerante em pequena percentagem, <3%, que deve ser o amido de milho por não dar nenhuma cor ou sabor residual. Utilizado principalmente na decoração.
Como é um açúcar que se dissolve rapidamente a frio, é o indicado para preparar bebidas frias açucaradas.
Outra importante utilização é na confecção de bolachas ou tartes, porque como se liga rapidamente com a manteiga, evita que estas se partam.
Na confecção de merengues e soufflés, glacés e chantilly é importante porque lhes dá maior firmeza.
A equivalência em gramas é igual à do açúcar granulado.
Tem que ser muito bem acondicionado, hermeticamente fechado, porque absorve humidade facilmente.

Açúcar fino

É um açúcar mais fino que o açúcar granulado, que resulta bem na confecção de alguns bolos tornando-os mais fofos.

Amanhã serão publicados os restantes açúcares.

CANA DE AÇÚCAR

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