MULHER VOANDO: DICIONÁRIO CULINÁRIO PARTE II

Dicionário Culinário

Deixar assentar - deixar um produto alcançar a consistência correcta. Ochocolate depois de aquecido fica a arrefecer até ficar com a consistência pertendida e brilhante.
Descansar - A carne depis de assar, fica a descansar para que os músculos se descontraiam e os sulcos fiquem dentro da carne, as massas e os polmes também ficam a descansar no frigorífico, sendo depois mais fácil de trabalhar.
Desincrustrar - uso dos sucos caramelizados deixados pela carne no fundo e lados das assadeiras. Deita-se vinho ou água para ser mais fácil de libertar.
Destripar - retirar a tripa fina e escura das gambas.
Duxelles - mistura clássica de chalotas e cogumelos cozinhados e picados.
Em castelo - bater as claras até elas ficarem pressas, quando se vira a tigela elas não caem.
Emulsão - suspensão de gotículas de gordura num liquido, como sumo de limão ou vinagre.
Em papillote - cozinhar alimentos dentro de um embrulho feito com papel vegetal.
Escabeche - peixe frito conservado num molho à base de azeite, cebola e vinagre.
Escumar - limpar as impurezas de um líquido ou mollho com uma escumadeira.
Espalmar - retiar o osso externo de uma ave e achatá-la.
Fios de açafrão - fios secos que se obtêm da flor do açafrão, são uma especiaria muito cara.
Foie gras - feito a partir do fígado de pato ou ganso.
Fubá - farinha de milho, em Itália usa-se para fazer polenta.
Fumet - caldo de peixe concentrado.