sábado, 23 de novembro de 2013

DICIONÁRIO CULINÁRIO

DICIONÁRIO CULINÁRIO



As receitas citam frequentemente, palavras estranhas que para o comum dos mortais, não querem dizer rigorosamente nada. 
Que raio será ghee? Não sabemos, vamos a um dicionário Inglês-Português, sabem qual é a tradução, manteiga clarificada. Sabem o que é manteiga clarificada?
Não provavelmente e  como este exemplo, há muitos outros.
Vamos iniciar este curso, que se divide em várias partes, a primeira inicia-se na letra A e termina na letra C.
·         Abrir um túnel – Retirar um osso inteiro a uma peça de carne, formando um buraco que vai ser recheado.
·         Acidular - Juntar sumo de limão.
·         Al dente – Pode fazer-se com a massa, arroz e legumes, que se deixam cozinhar até estarem cozidos, mas apresentem ainda alguma resistência ao serem trincados.
·         Aspic - Pudim salgado, feito com caldo de legumes, peixe ou carne e solidificado com gelatina.
·         Assar no tacho- Estufar uma ave ou peça de carne inteiras.
·         Banha em rama – membrana de gordura que está sobre as vísceras do porco, que se usa para embrulhar peças de carne, para dar mais sabor e reter os sucos da carne.
·         Banho-Maria - Usa-se para cozinhar alimentos lentamente, o recipiente onde está o alimento é posto noutro com água, sendo este que vai ao lume. Tanto pode ser feito nos discos do fogão, como num tabuleiro no forno.
·         Beurre manié – Forma de engrossar molhos, por exemplo o molho de um assado pode ser engrossado com um pouco de farinha.
·         Bhuma - As especiarias antes de se adicionarem, são salteadas e ligeiramente torradas, para intensificar o seu sabor. É uma técnica indiana.
·         Branquear – Escaldar legumes durante muito pouco tempo, serve para lhes fixar a cor, eliminar alguns sabores mais intensos e desagradáveis. Ajuda também a tirar a pele dos tomates e de alguns frutos com caroço.
·         Brunoise – Legumes cortados em cubos o mais pequeno possível.
·         Bulgur - Grãos de trigo que cozeram até ficarem meios desfeitos.
·         Caramelizar – Aquecer um alimento até ficar com uma cor castanho dourado. Qualquer alimento pode ser caramelizado.

CEBOLA CARAMELIZADA
·         Cartouche – corta-se um disco de papel vegetal do tamanho do tacho e põem-se diretamente sobre os alimentos. Tem a função de não deixar sair o vapor de água e não deixar os alimentos secos.
·         Ceviche – Cozer peixe ou marisco cru cortado finamente, em sumo de lima.
·         Chifonade – Hortaliças cortadas em tiras muito finas (mais ou menos como o nosso caldo verde).
·         Clarificar – Filtrar um caldo ou um líquido, até ele ficar transparente.
·         Confit – Cozinhar carne na própria gordura.
·         Cornichons – Pepinos muito pequenos.
·         Courveture - Cobrir um doce com chocolate derretido, com um tipo de chocolate adere facilmente e fica brilhante.
·         Cozer a casca – Levar uma massa de tarte ao forno sem o recheio.
·         Crème fraiche – Natas fermentadas e bastante espessas.
Croûtons – Pequenos cubos de pão fritos até ficarem crocantes.




COZINHAR É FÁCIL
DIFÍCIL SÃO OS TERMOS 

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